常州市高校餐饮服务推行“六T”管理的探索

摘要：引进和推广“六T”管理，使常州市高校餐饮服务快速、规范、全面的发展，具有一定的现实意义，本文基于该背景探讨常州市高校餐饮服务推行“六T”管理的具体措施。

关键字：高校餐饮服务；“六T”管理；常州市

餐饮业推出的“六T”管理是结合日本的5S和香港的5常管理法等先进现场管理的精神总结出来的餐饮行业自律的行规之一。“六T”实务（餐饮业现场管理），即六个天天要做到（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）。经过多年及上百家餐馆实践证明其是行之有效的、是能有效提升餐饮业整体形象和管理水平的方法。近年来，“六T”管理逐渐融入到餐饮业的卫生管理中，但目前尚处于起步阶段，缺乏系统性的实施策略与手段。为此，常州市高校餐饮服务根据“六T”管理理念，并应在全市高校餐饮服务中推广实施，使常州市的餐饮管理服务水平逐步提高，具有一定的现实意义。

一、“六T”管理模式的含义

“六T”管理即六个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。它是针对餐饮行业提出的，不适用于其他行业，是属于行业性的管理方法，目的是改善卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。

1、天天处理

天天处理的涵义是判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开，将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

2、天天整合

将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有物品的存放平面图和位置总表，避免食品过期使用，使每位员工养成不乱放乱拿的好习惯。

3、天天清扫

将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每位员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。

4、天天规范

采用透明度，视觉管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将前3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时使餐饮企业的各项现场管理符合要求，采用员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目的。

5、天天检查

通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

6、天天改进

管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，提升自我品质与效率。

二、常州市高校餐饮服务推行“六T”管理的意义

1、节约高校餐饮业经营成本，提高经济效益

常州市高校餐饮服务实施“六T”管理可以将节能减排的目标落实到每个员工的和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气的各个细节。所有物品有最高量、最低量管理，物品周转在三天用量之内，减少了仓库场地面积，减少了流动资金，在一定程度上减低了常州市高校餐饮业的经营成本，从而提高经济效益。

2、工作的自觉性

常州市高校餐饮服务实施“六T”管理可以保证所有场地的物品管理，清扫清洁都划分了责任区，每个区域和岗位都有责任人，并将责任人的姓名和照片贴在责任区的墙上，有效的提升常州市高校餐饮员工的工作自觉性，全面提高员工素质，树立高校餐饮服务的良好形象。

3、提升环境的整洁度

常州市高校餐饮服务实施“六T”管理，可以使清洁和检查容易，员工可以不费力的天天打扫，不产生垃圾死角；厨房灶台和地面取消用水龙头冲洗，由各岗位的负责人用抹布和拖把擦干净；等等，国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范已经落实到每个员工和每个细节，从整体上提升环境的整洁度。

4、提升效率

常州市高校餐饮服务实施“六T”管理后，非常用的物品及时清除或回仓，将经常使用的必需品按高、中、低用量分别存放，所有物品都有醒目的标签；散装、袋装物品均用透明有盖的食品盒存放，保证任何员工取放任何物品都能举目可见，随手可取，可以在10秒钟内完成，寻找物品的工时可以大大减少，因此工作量减少，有效节约人力资本，总体上提升常州市高校餐饮服务的工作效率。

三、常州市高校餐饮服务推行“六T”管理的措施

1、组织开展培训，培养“六T”管理理念

通过举办多层次的培训班、召开座谈会、组织现场交流和实地参观等多种形式，借助电视、报纸、电台等宣传媒体，对常州市高校餐饮服务企业负责人实施宣传培训，向其负责人灌输“六T”管理理念，使其转变观念，明确实施“六T”管理的重要意义，熟悉“六T”管理的内容和实施步骤，现场学习考查示范店的经验。

2、加大监督执法力度

对于常州市高校餐饮服务企业关于完善“六T”管理体系仍然效果不好并且卫生状况不佳的单位，进一步加大监督和查处的力度，并定期对其负责人进行约谈，使其提高对“六T”管理的态度，主动接受“六T”管理模式，从而加快推进速度。

3、开展实施效果评估

卫生监督部门组织专业人员不定期地对常州市高校餐饮服务企业实施“六T”管理的情况进行评估，起到外审的作用，既可以鞭策其严格执行“六T”管理，也能及时纠偏。

4、充分调动员工的积极性

常州市高校餐饮服务搞“六T”是自下而上，人人参与，分工负责，规范操作，密切配合的综合工程，大量具体的工作都是依靠员工去实施和维护的。事实证明，员工的积极性和工作热情不发动起来，创建“六T”是不可能成功的。为此，在“六T”管理实施过程中，各级员工要发挥不怕苦，不怕累，不怕赃的精神，克服种种困难，最终将“六T”管理的各项要求变成自己时刻遵守的自觉行动。

四、小结

  常州市高校餐饮服务实施“六T”管理必须由在常州市高校后勤管理人员领导下决心并且亲自参与行动，统一认识转变观念、掌握“六T”管理的规范内容和实施步骤，现场学习考查示范高校餐饮店的经验，要分析现状、制订计划、全员发动、分步实施。

参考文献：

[1] 店铺成功经营管理研究项目组.餐饮店经营管理一点通[M].北京:中国经济出版社,2004.

[2]奉贤区餐饮业“六T实务”现场管理的实践与探索，奉贤区食品药品安全协会，2009.

[3]周胜杰,李宪荣.推行5S的最高境界[M].广州:广东经济出版社,2003.2.

[4]何广明.现代管理“五常法”[M].明窗出版社,2001,1.