传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C的影响

　　【摘要】 　　目的 分析传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C(VC)的影响，寻找最大限度保留蔬菜中VC的烹调方法。方法 3种蔬菜(黄瓜、西红柿和蒲公英)在漂烫、微波加热、油炒、微波油炒烹调方式下，采用2,4二硝基苯肼法测定处理后的蔬菜中的VC的含量，并与空白处理后VC的含量进行比较分析。结果 和对照组相比，其余4种烹调方式中蔬菜中VC均有损失。而油炒与微波油炒相比，微波油炒损失率更大;漂烫和微波加热相比，漂烫损失率较大。结论 相对于普通烹调方式，微波烹调更能较好的保存蔬菜中的VC。

　　【关键词】 传统烹调;微波烹调;蔬菜;维生素C

　　The effect of traditional and microwave cooking on vitamin C in vegetables

　　MA Hongbo,ZHANG Na,ZHANG Lan

　　1.Department of Nutrition，Jilin Medical College，Jilin City，Jilin Province,132013;2.Department of Nutrition，Harbin Medical University，Harbin,Heilongjiang Province,China

　　Abstract:Objective To analyze the effect of traditional cooking and microwave cooking on vitamin C in vegetables to find out the best cooking way which can reserve vitamin C in vegetables to the maximum. Methods The content of vitamin C measured in 2,4dinitrophenylhydrszine(2,4DNPH)in 3 Vegetables(cucumber,tomato and dandelion) was compared after being blanched,heated by microwave，fried and fried by microwave to that in the control group. Results Compared to the control group, the content of vitamin C in all the above cooking reduced in different degree,the reduction caused by frying by microwave was greater than that caused by blanching,and the reduction caused by blanching was greater than that caused by heating by microwave. Conclusion Compared to ordinary way of cooking,microwave cooking could preserve vitamins C better in vegetables.

　　Key words:traditional cooking;microwave cooking;vegetables;vitamin C

　　自1952年出现第一台微波炉以来，微波技术在食品工业方面的应用越来越广。目前,微波在食品工业中的应用主要有以下几个方面：微波加热干燥,另外,微波干燥技术也有发展;微波杀菌;微波焙烤;微波烹调;微波解冻;微波灭酶[1]。微波加热是通过微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温[2]。微波烹调主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等都属于电介质,是吸收微波的最好介质。这些极性从分子原来的随

　　作者简介：马洪波(1969-)，男(汉族)，副教授，硕士.

　　机分布状态,转变为依照电场的极性排列取向,这一过程促使分子高速运动和相互摩擦,从而产生热量,这种效应称介电感应加热效应。由于水分子的特殊结构,在微波作用下,它是引起食品材料发热的主要成分。分子高速运动产生的热量是以不同于传统加热方式传导的,传统加热方式采用传导、对流、辐射的方式将热量由表及里传入物料的内部,加热速度慢,受热不均匀;而微波加热采用的是内部加热方式。

　　VC是人体所必需的营养素，是多种生物酶的辅酶,在体内参与广泛的氧化还原反应,对人体的合成代谢和分解代谢发挥着极其重要的作用。烹调作为一种复杂的理化改变的过程,会不可避免地造成维生素的破坏及损失,近来微波技术的日渐提高和发展，微波炉越来越多，微波食品的在市场上的大量出现，其对食品中营养素的影响日益受到人们的重视。通过对VC在食品烹调过程中的数量变化及影响因素的研究,对于准确评估人群VC的膳食摄入量,指导食品的加工和烹调,都具有十分重要意义。

　　1 材料与方法

　　1.1 样品采集

　　购买来的新鲜蔬菜(黄瓜、西红柿和蒲公英)先用清水洗涤,再用蒸馏水淋洗,用洁净的白纱布擦去蔬菜表面残留的水滴,晾干5～10 min,按照烹饪习惯对蔬菜进行适度的切割(丝状、片状或块状)后,混合，取可食部2 500 g左右，切碎混匀，分为15份(5个处理组，每个处理组设3个平行样品)，每份150 g，置于烧杯中，用于不同烹饪方法。

　　1.2 试剂和仪器

　　抗坏血酸(东北制药总厂生产,纯度为99.18%)，722分光光度计，匀浆机，美的家用微波炉。

　　1.3 烹调方法

　　对照：置于植物组织捣碎机中,捣成匀浆，取出100 g进行测定;

　　漂烫：沸水中热烫2 min捞出,沥干,冷却,而后于植物组织捣碎机中,捣成匀浆，取出100 g 进行测定;

　　微波加热：将样品置于微波盘中，高火微波2 min而后于植物组织捣碎机中,捣成匀浆，取出100 g进行测定;

　　油炒：置于炒锅中,加5 mL花生油,10 mL水,急炒2 min,取出,冷却,而后分别称取150 g于植物组织捣碎机中,捣成匀浆，取出100 g进行测定;

　　微波油炒：置于微波盘中,加花生油5 mL、水10 mL,高火微波2 min,取出,冷却,而后分别称取150 g于植物组织捣碎机中,捣成匀浆，取出100 g进行测定。

　　1.4 抗坏血酸的测定：2,4二硝基苯肼法

　　将鲜菜和烹调方法做熟的3种蔬菜按1∶1比例加2%草酸。每份单独匀浆，称取4 g匀浆加1%草酸稀释定容至100 mL过滤。用处理过的活性炭氧化过滤后，经脎的形成和脎的溶解后，以722分光光度计在490 nm波长下进行比色。然后制作标准曲线：取标准1 mg/mL抗坏血酸25 mL于锥形瓶中,加活性炭0.5 g，振摇1 min,过滤。取过滤后的样品滤液10 mL 置于100 mL容量瓶中，用1%草酸稀释至刻度。终浓度1 mL含抗坏血酸10 μg。取5支试管，标号，分别加入抗坏血酸标准液0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL，1%草酸2.0 mL、1.5 mL、1.0 mL、0.5 mL、0 mL，然后各试管中加1%硫脲1滴,2%2，4二硝基苯肼0.5 mL,置于56 ℃恒温水浴中反应1 h后,将试管放在冰水中,加85%硫酸2.5 mL,在室温放置30 min后于波长490 nm处比色。0号管调零，测定各管吸光值。以吸光值为纵坐标，抗坏血酸含量为横坐标绘制标准曲线。计算各样品中VC含量，公式：样品VC含量(mg/100 g)=C×100/W×1 000(C为样品管中相当于标准抗坏血酸的微克数;W为用于测定的样品溶液中所含样品的克数)。

　　2 结 果

　　不同烹调方法中各种蔬菜中抗坏血酸含量见表1、2。由表1、2可以看出，和对照组相比，其余四种烹调方式中蔬菜中VC均有损失。而油炒与微波油炒相比，微波油炒损失率较大;漂烫和微波加热相比，漂烫损失率较大。表 1 不同烹调方式下各种蔬菜中VC含量(略)表 2 不同烹调方式下蔬菜中VC的损失率(略)

　　3 讨 论

　　传统烹调方式多种多样，其加热过程都是由外而内，升温过程较慢，传统烹调方式对事物中营养素影响如下：

　　煮，对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中;蒸，对营养成分的影响和煮相似,但矿物质不会损失;炖，可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中,只有一部分维生素受到破坏;煎，对维生素及其他营养成分无严重影响;熘，因食品外面裹上一层淀粉糊,从而减少了营养成分的损失;焖，焖的时间长短同营养成分损失的大小成正比,时间越长,B族维生素和VC损失越大，反之,则小;爆，因食物外面裹有淀粉糊或蛋清,形成一层保护膜,所以营养成分损失不大;炸，由于温度高,对营养成分都有不同程度的破坏;熏，会使维生素受到破坏;烤，不仅使维生素A、B族和C受到相当大的破坏,也损失了部分脂肪[3]。

　　微波烹调，内外一起加热，并有如下特点：1)选择性加热。微波可以加热食品中的水、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分,微波是一种能量,只有当与物质接触,才能发生能量转移,所以物质不同产生的热效果不同。由于各物质的损耗因数的差异,使微波具有选择性加热的特点,即不同的物质,在同样磁场中加热时,所吸收的热量是不同的。对于食品来说,含水量对微波加热的效果影响很大。因为水的介电常数大,而蛋白质、碳水化合物等的介电常数相对较小,即后者对微波的吸收能力比水小得多。水分含量低的食品热容小,更容易受热均匀。由于热扩散速度决定于热传递,食品中的水分和温度对热传递的速度也有影响。2)穿透性。因为微波比其他用于辐射加热的电磁波,如红外线、远红外线等波长更长,因此具有更好的穿透性。由于微波加热具有独特的特性,因此应用在食品工业中显示出很好的优越性,如省时、快速、加热效率高、加热过程具有自动平衡性能、加热均匀、高度保存食品营养成分和风味及无污染等优点。但它也具有缺点,除了因微波加热的选择性和穿透性造成的加热不均匀外,它消耗的电能也大[4]。

　　微波烹调的加热特点决定了此种烹调方式与传统烹调对食物中维生素的影响各不相同。

　　经实验研究可知，与对照相比，其余几种烹调方式处理后的食物中的VC皆有损失，原因为烹调过程中的高温、水分流失等都造成了VC的丢失。

　　漂烫和微波加热相比，漂烫后蔬菜中VC损失更大。漂烫时，由于植物外皮层早已被破坏,又加入较多的水,容易造成水溶性VC的溶出与流失[5]，水的用量和煮熟的时间对维生素损失的影响都超过加热的能源种类。依据此原理可推测，无论哪一种煮菜方法,如果煮的时间较短和所用的水量较少,则保存的维生素就更多些[6]，微波加热时，未加入水分，故水溶性VC保存相对较好。

　　油炒和微波油炒相比，微波油炒后蔬菜中维生素损失较严重。油炒主要VC发生热氧化分解，铁锅中的重金属铁离子对氧化过程有促进作用;而微波加热是通过微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温。

　　本次实验中,微波烹调蔬菜中VC高于油炒，是由于蔬菜中含水量大,微波加热效率高,抗坏血酸分子也属于极性分子,除了受微波的作用和水一样使分子强烈振动和转动，经摩擦而产生大量的热外,同时也可能使这些活性分子发生破坏因而导致VC含量损失较大[7]。比较3种蔬菜，西红柿在微波油炒的条件下VC的损失率明显高于另外两种蔬菜，原因在于：西红柿中的水分大于黄瓜和蒲公英，故在微波加热过程中可利用的水分更大，损失也就越高，VC又为水溶性维生素，所以流失也就越多。但是此种原因VC损失率远小于漂烫中水对VC的影响。因为漂烫时加入大量水分，加剧了VC的流失。

　　本次实验中，设定油炒与微波油炒时间相同，目的是可以把结果做平行对比。但是，考虑微波加热的特点和优势，微波烹调使食物可食用的时间应短于普通烹调方式，微波处理时间的长短对于维生素的保存有较大的影响,在进行微波加热时应严格控制加热时间,可使VC有最大的保存率[8]。

　　VC是维持人体正常生理功能的必需化合物，对缺铁性贫血和坏血病有预防和治疗作用。人体所需的VC主要由蔬菜水果提供[9]。各类食物在不同的烹调方法下会发生一系列的变化，从而导致其中所含的营养成分的含量也随之发生改变。故测定传统烹调与微波烹调对不同食物中不同维生素的影响，对选择最佳烹调方式，减少营养素的损失有重要意义。在保证烹调出的菜肴具有良好的色、香、味等外观性状外,还要具有较高的营养价值,以满足人体的需要。采用不同的烹调方法和选择适宜的烹调条件是保证菜肴既具有良好的感观特征，又具有较高的营养价值的重要因素。

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