罗汉参中抗性淀粉的含量

　　【摘要】 目的 测定生、熟罗汉参和4种常见薯类(土豆、芋头、地瓜、山药)中的抗性淀粉(resistant starch, RS)含量，比较其结果。方法 采用体外模拟胃肠道酶解法对烹饪前后5种薯类的RS及总淀粉(total starch, TS)含量进行测定。结果 生、熟罗汉参的每100?g TS中RS的含量分别为(77.31±4.22)g和(24.70±2.24)g，均高于其它4种薯类(P<0.05)。结论 蒸熟后的薯类中RS含量降低，罗汉参中RS含量高于其它4种薯类。

　　【关键词】 罗汉参;抗性淀粉;总淀粉

　　LIU Bin, XU Guifa， HAN Wenting， LIU Ruiping

　　(Institute of Nutrition and Food Hygiene, School of Public Health, Shandong University, Jinan 250012, China)

　　To determine the contents of resistant starch in raw and cooked Luohanshen and white potato, taro, sweat potato and yam. Methods The contents of resistant starch and total starch were determined before and after cooking in five kinds of tuber crops by a method that mimicked gastrointestinal conditions. Results The contents of resistant starch of 100?g TS in raw and cooked Luohanshen were respectively (77.31±4.22)g and (24.70±2.24)g, both of which were higher than those in other four kinds of tuber crops (P<0.05). Conclusion The content of resistant starch is reduced after cooking and is higher in Luohanshen than in other common tuber crops.

　　Key words: Luohanshen; Resistant starch; Total starch 罗汉参(俗称香芋)，又名土栾儿，主要种植于鲁西南平原地区。山东农业大学中心实验室对罗汉参的营养分析表明，罗汉参干物质中含淀粉38.2%、粗蛋白17.3%、还原糖4.2%，且含有较多的淀粉、粗蛋白、粗纤维、维生素和矿物质等[1]，但目前的《中国食物成分表》中尚无罗汉参的营养成分。

　　山东鲁西南地区居民通常将罗汉参作为保健品食用，也有少量报道认为罗汉参有预防某些慢性疾病的作用，但现代科学研究报告极为少见。罗汉参是高淀粉食品，因而估计其保健作用与其中的功效成分抗性淀粉(RS)有关。1990年联合国粮农组织(FAO)将RS定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”，并将其列为膳食纤维的一种[2]，它是一种不溶性膳食纤维[3]。本研究对生、熟罗汉参和4种常见薯类中的RS含量和总淀粉(TS)含量分别进行测定和结果比较，为罗汉参的营养成分及其功效的研究提供科学依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂 罗汉参购于山东省荷泽市单县，土豆、芋头、地瓜、山药购于济南市民族市场，均为当年生鲜货。胃蛋白酶、胰蛋白酶、α淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶均购自Sigma 公司，乙酸钠、冰乙酸、NaOH、MgCl2、CaCl2、异丙醇、乙醇、KOH溶液等均为分析纯，由济南诚言经贸有限公司提供。

　　1.2 样品制备 将生的和蒸熟后的香芋、土豆、芋头、地瓜、山药分别用组织捣碎机捣成匀浆。尽快称取需要量的样品，以免水分流失。

　　1.3 样品酶解及测定 本实验采用改良的体外模拟胃肠道酶解法[4]。称取1～1.5?g样品(精确至0.000?1?g)，在37?℃振荡水浴中pH2.0条件下用50?g/L?胃蛋白酶酶解1?h，在37?℃、100?r/min振荡水浴中pH5.0条件下用MgCl2、CaCl2混合液、异丙醇、40?g/L胰蛋白酶、1.4×105U/Lα淀粉酶溶液孵育16?h，加入80%乙醇，摇匀后静置30?min，3?000?r/min?离心15?min，弃上清，80%乙醇洗沉淀，重复3次，将反复洗涤的沉淀置于100?℃干燥，研磨1?min后用2?mol/L KOH溶液溶解30?min，调节pH5.0，加入140?U/mL?淀粉葡萄糖苷酶溶液，于60?℃水浴中孵育45?min，冷却后3?000?r/min离心30?min，收集上清，水洗沉淀，重复3次，合并上清。用0.1?mol/L乙酸缓冲液定容至100?mL，取0.5?mL用葡萄糖氧化酶法测定还原糖的量，乘0.9即为抗性淀粉的量[5]。平行测定5次取平均值。

　　称取0.3～0.5?g样品(精确至0.000?1?g)，用2?mol/L KOH溶液溶解30?min，调节pH5.0，加入300?U/mL?淀粉葡萄糖苷酶溶液，于60?℃水浴中孵育45?min，冷却后加入80%乙醇，摇匀后静置30?min，3?000?r/min?离心15?min，收集上清，80%乙醇洗沉淀，重复3次，合并上清。用0.1?mol/L乙酸缓冲液定容至100?mL，取0.5?mL用葡萄糖氧化酶法测定还原糖的量，乘0.9即为总淀粉的量[5]。平行测定3次取平均值。

　　1.4 统计学处理 采用SPSS11.0软件对实验结果进行统计分析，各食物的TS测定值与《中国食物成分表2002》中数据的比较及每种食物烹饪前后的RS含量比较采用t检验，不同食物的RS测定值之间的比较进行方差分析后，采用LSD检验法进行两两比较。

　　2 结 果

　　2.1 罗汉参及其它薯类中TS含量的测定值 见表1。山药的TS测定值明显高于《中国食物成分表2002》[6]中的数据，差异有统计学意义(P<0.05)，其它食物的TS测定值与《中国食物成分表2002》中数据的差异均无统计学意义(P>0.05)。TS含量(±s)《中国食物成分表2002》

　　中的TS含量罗汉参31.78±0.66—土豆17.71±1.0317.2芋头19.67±1.3018.1地瓜21.78±2.3424.7山药12.4

　　*生食物中的RS含量熟食物中的RS含量罗汉参77.31±4.2224.70±2.24土豆70.82±4.9220.75±2.35芋头51.74±3.1614.33±1.32地瓜40.97±4.8111.12±1.19山药62.27±6.2611.50±1.14

　　3 讨 论

　　淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，食物中的淀粉根据消化特性可分为3类：快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)[7]。RS具有抵抗淀粉酶酶解的特性，基本上能完全通过小肠进入大肠。影响食物中RS含量的因素很多，RS的测定应以食物摄入后实际到达大肠部位对人体发挥健康作用的RS为准，因此本研究选用的是能够较好的模拟食物进入消化道内的代谢情况的体外模拟胃肠道酶解法，测定结果有较好的重现性且费用低。

　　同种食物经烹调后，RS含量一般会降低，这是由于食物受热后，淀粉粒膨胀断裂，即糊化，这个过程使淀粉粒更容易与消化酶接近，因此熟食较生食RS含量低。此外，熟食物经过一段时间的放置，RS含量一般会增加，这是由于热处理后部分糊化的直链淀粉回生，转变为结晶的形式，这种结晶形式对消化酶有高度抵抗性。根据大部分人的饮食习惯，薯类一般是蒸熟后趁热食用，因此本实验对熟食物中RS含量的测定是将各种薯类蒸熟后尽快进行测定。

　　本实验中山药的测定值明显高于食物成分表中的数值，估计可能是由于山药成分的地区差异较大，也可能由于购买前山药已经存放了一段时间导致部分水分丧失。本研究结果显示，生、熟罗汉参中RS的含量均高于常见的4种薯类(土豆、芋头、地瓜、山药)。研究显示薯类及薯芋类蔬菜的RS比例较高[8]，而生、熟罗汉参的RS含量高于常见薯类，因此罗汉参可作为RS的良好供体。营养学研究显示RS能够控制体重和能量平衡、调节血脂和血糖代谢、降低多种慢性病的危险性，尤其是对肠道健康具有显著的促进作用[910]。罗汉参富含RS，具有预防慢性疾病尤其是肠道疾病的作用，但由于其种植地区的局限性，它的营养保健功能尚未得到重视，若能将罗汉参作为食品或进一步将其功效成分RS提取加工成保健品进行推广，必将对人类健康起到积极的促进作用。

　　【参考文献】

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